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揭秘乾隆宮廷春節御膳菜單:喜食鍋子菜不愛吃魚

作者: 君怡美食在线 发布时间: 2020年05月19日 12:18:02

中新網客戶端北京1月8日電(記者 宋宇晟)元旦已過,春節將至。老一輩人對於過年的記憶永遠少不了一個字——吃。照老例兒,從臘月起,吃就已經成了人們每天忙碌的一大主題。為此,中國人甚至產生了一種獨特的味覺記憶——臘味。

揭秘乾隆宮廷春節御膳菜單:喜食鍋子菜不愛吃魚

資料圖:在北京雍和宮舍粥點前,人們排起百米長隊等待領取臘八粥。中新社記者 韓海丹 攝

一碗熱乎乎的臘八粥拉開了過年的大幕,人們也開始進入“忙年”的節奏。臘肉、臘腸、臘排骨這些專屬於“過年”這段時間的美味就開始制作了。

而從小年這一天起,各種食物正式成為人們記憶中的主角。

在流傳至今的“過年謠”中,從小年開始到三十晚上,幾乎每天都和吃有關了。

吃的東西更是五花八門,有糖瓜,有豆腐,有各種肉類,也有大白饅頭。

這是今天人們的吃法,過去紫禁城裡的皇帝呢?

最近播出的紀錄片《賀歲故宮》展現了清朝皇帝過年時的御膳。

揭秘乾隆宮廷春節御膳菜單:喜食鍋子菜不愛吃魚

《故宮賀歲》中展示的《紫光閣賜宴圖》。節目截圖

一般情況下,皇帝每日用“盤肉二十二斤,湯肉五斤,豬油一斤、羊二隻、雞五隻(當年雞三隻)、鴨三隻、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤,大蘿卜、水蘿卜和胡蘿卜共六十個,包瓜、冬瓜各一個,苤藍、干閉蕹菜各五個(六斤),蔥六斤、玉泉酒四兩、醬和清醬各三斤、醋二斤”。

此外,還有主食。早、晚隨膳餑餑八盤,每盤三十個。而每做一盤餑餑需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合,白糖、核桃仁和黑棗各十二兩。

這些還只是原材料,具體要做成什麼菜?

《賀歲故宮》裡就用乾隆四十八年的一份“膳底檔”給我們列舉了幾例。

揭秘乾隆宮廷春節御膳菜單:喜食鍋子菜不愛吃魚

《故宮賀歲》中展示的乾隆四十八年膳底檔。節目截圖

其中,主食有“拉拉”等,就是今天我們說的黃米飯﹔菜肴則有燕窩挂爐鴨子、挂爐肉野意熱鍋、燕窩芙蓉鴨子熱鍋、萬年清酒燉鴨子熱鍋、燉雞大炒肉燉酸菜熱鍋等。

從這份菜單來看,皇帝食量似乎大到驚人。但其實裡面的很多菜都只是拿出來擺擺樣子。按照規矩,這些菜在飯后是可以賜給別人的。

而我們通過這些留存至今的檔案,往往能猜出皇帝的不同口味。

有研究就認為,康熙進膳所用原料主要是東北產各類獸肉和羊、雞、豬肉等﹔乾隆皇帝則喜食燕窩、鴨子、蘇州菜點、鍋子菜和素食,也愛品茶和食水果,但找不出魚類烹制的菜肴。

揭秘乾隆宮廷春節御膳菜單:喜食鍋子菜不愛吃魚

乾隆皇帝像。故宮博物院官網截圖

到了清末,光緒皇帝喜歡海味菜,檔案中用魚翅、海參、海蜇、還帶等原料烹制的菜肴每餐必備﹔慈禧則喜歡吃鴨子、熏烤菜和帶有糖醋味、果味的菜肴,也喜歡吃菌、蘑菇、木耳和新鮮蔬菜﹔溥儀愛吃素食和西餐,但不喜歡喝酒。

看完這麼豐盛的菜單,有的人可能覺得,每天這麼吃,皇帝遲早要“胖成球兒”了。

其實不然。清代皇帝每天可是隻吃兩頓飯的。其中,早飯一般在早上7-9點,晚飯在下午1-3點。正餐之間,皇帝還可以吃些小灶,點上滿餑餑、餛飩等等各色點心、小吃。

可皇帝日日大餐,過年時的吃和平常的吃有什麼不同呢?

答案就是餃子。一年之中,皇帝最重要的一頓餃子就是大年初一早上端上的幾個餃子。這其實是作為早飯之前的小吃。

揭秘乾隆宮廷春節御膳菜單:喜食鍋子菜不愛吃魚

紫禁城中盛食物的飛龍宴盒。《故宮賀歲》截圖

乾隆四十八年大年初一當天,乾隆皇帝一大早就吃了三個餃子,其中的兩個還吃出了錢。

在那個年代,這預示著一年的吉利。

而在我們今天看來,乾隆皇帝吃的東西也不過是常見的雞鴨魚、豬牛羊等常見食材。吃這件事,似乎和春節的關系越來越淡了。

不過這並不意味著年味變淡。時代不同,大家可能不再關心過年時吃得有多豐盛,但一家人團圓的儀式感成了這個時代年味。

(責編:陳晶晶、陳康清)

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