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800年前的婺州菜是什么味道 失传名菜有望重见天

作者: 君怡美食在线 发布时间: 2020年07月11日 05:17:53

800年前的婺州菜是什么味道 失传名菜有望重见天

   浙江在线05月20日讯 失传已久的美味佳肴终于有望重回现代人的餐桌了。而这些,都源于7年前楼洪亮得到的一本古婺州菜谱。

  厨师得到菜谱,就好像好武之人发现了武功秘籍。痴迷,那是一定的。

  经过多年研究,这本菜谱上的一些失传的名菜,在楼师傅的努力下,终于能够重现真身了。

  学烹饪的学生,偶得“武功秘籍”

  7年前,楼洪亮还是一名烹饪学校的学生。酷爱钻研古菜的他,一个偶然的机会,在班主任那里发现一本名叫《吴氏中馈录》的古菜谱。

  说起这本《吴氏中馈录》,还大有来头。

  据考证,在800多年前的南宋,江南曾出现过两位著名的女厨师。一位是杭州的宋五嫂,她在钱塘门外做鱼羹,她创作的“宋嫂鱼羹”,至今仍是杭州名菜。

  另一位,就是浦江的吴氏,她也是中国历史上第一位出版食谱的女厨师。浦江吴氏对当时婺州的民间烹饪进行总结和整理,著成了这本《吴氏中馈录》。

  只是,因为年代久远,书中所录的30多道有金华特色的古婺州菜,大多已经失传。

  楼洪亮班主任手上这本《吴氏中馈录》,虽然是1987年由出版社整理出版的,但因为印量有限,且时隔多年,也是十分珍贵。

  只是,班主任也热衷此道,说什么也不肯把书出让给楼洪亮。

  “我一直有个想法,就是把一些已经失传的菜肴重新搬上现代人的餐桌。看到这本菜谱,当时就如获珍宝。”楼洪亮说,后来,好说歹说,班主任才同意他将菜谱拿去复印了一份。

  虽有“秘籍”在手,但有些菜仍然做不出来

  小时候,楼洪亮就经常听家里老人说起,他们小时吃过的菜肴,“光听他们说说,我已经是口水直流了。”

  只是,这些菜究竟该如何做,老人们却说不出个所以然。

  这回“秘籍到手”,尽管心里百般欢喜,但真的要立即就把书中所载的那些菜做出来,还真不是易事。

  幸好,楼洪亮找到了金华市烹饪协会秘书长刘根华。

  “《吴氏中馈录》将婺州古菜分为3大类:脯鲊、制蔬和甜食,其实就是鱼肉类、蔬菜类和面点类食品。”刘根华说,“可惜的是,有些制作原料和制作方法,现在已经无从考证。”

  比如金华盛产佛手,书中也记载了一道叫“酱佛手”的菜。

  “这道菜还有一种叫‘香梨子’的原料,但菜谱中却没有记载酱料的配方以及具体的做法。”楼洪亮有些遗憾地说,“没有配方和做法,这道菜就很难再做出来,只能想想那是怎样的美味。”

  还有一些菜,书中记载的原料无从考证,也做不出来。

  “书中有一道炒蒜菜,因为不知道蒜菜对应现在哪一种菜,也没法做。”刘根华说。

  现在的瓦罐鸡,800年前叫“神仙炖”

  在刘根华的帮助下,两人经过7年的反复研究,现在总算有了点眉目。

  “比如,我们现在常吃的神仙炖、三和菜及灰塘菜还是能从这本书中找到它们的古代版。”刘根华说。

  虽然这些菜在古代的名字和现在差不多,但做法却大相径庭。

  “我们现在去农家菜馆,经常能吃到的瓦罐鸡,其实就是菜谱中记载的‘神仙炖’的一种。不过,现在的做法已经进行了改良:土鸡一定要放到装过陈年黄酒的坛子里,然后加上黄酒和酱油。封好后,再把坛子放在瓦片上,隔着火焖烧,这样才能保持原味。”刘根华说。

  而金华人常吃的三合菜,就是延续了古代的做法。

  古婺州菜还有一大特色:多用“泥封”。

  “由于过去的食物很难保存,所以传统婺州菜中有很多都用了泥封的手法,就是先将食物煮熟后装入罐中,再掩上毛笋壳,最后用泥巴将罐口封起来。这样不但能保存较长的时间,还能保持原汁原味。”刘根华说。

  7年钻研,部分菜肴已经能搬上餐桌了

  在吴氏那个年代,没有现代这么多品种的厨具,但古婺州菜有自己独特的厨具和烹饪方法。

  我们开篇中提到的那道叫“炉焙鸡”的菜,要用到一种叫做“镟子”的锅。这是一种底部可以旋转的容器,烧的时候要不停地转动,可以使锅内的鸡块加热均匀,口味更酥熟香嫩。

  “从今年3月份到现在,我们一直在研究炉焙鸡炊具镟子锅的做法,要是能研究出来,就能做出失传的炉焙鸡。”楼洪亮说。

  但要复原古婺州菜,最大的难处还不是缺少“镟子锅”这样的烹饪器具,而是一个看似最简单的小问题——配料放多少。

  《吴氏中馈录》中记载的配料不比今天少:姜、蒜、葱、辣椒、红曲……应有尽有。

  “只是,放多少的量才合适,这个却没有详细的记载,分寸太难把握了。”楼洪亮说。

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