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成都收藏家珍藏1961年的川菜谱 不少菜品已近乎失

作者: 君怡美食在线 发布时间: 2019年10月08日 20:33:17

成都收藏家珍藏1961年的川菜谱 不少菜品已近乎失

什么才是传统川菜?在一本1961年的川菜谱中,或许能找到答案。

6月29日,华西都市报记者在成都草堂西市古玩城见到了四川收藏家袁泽忠。上世纪80年代,他在猛追湾花了120元买下了一套油印本《四川菜谱》,共5辑,收藏有共225道川菜。全是当时的名厨压箱底的绝活。

神仙鸭子、荷花绣球、牡丹鸡片、清汤荷花捲……翻看这本菜谱,就像探寻一部美食“秘籍”。遗憾的是,其中不少菜品已近乎失传。

老菜谱

东坡肉下面要垫鸡骨头

成都收藏家珍藏1961年的川菜谱 不少菜品已近乎失

成都收藏家袁泽忠收藏的上世纪60年代的《四川菜谱》。

翻开这本《四川菜谱》,时光在书页上留下泛黄痕迹,有些字迹已模糊,页面有破损。封面上,“1961年12月”显得很醒目。

袁泽忠说,他收藏这本书已有30多年。曾有来自山东、福建、广东的餐饮企业家想买走这本书,他不乐意。“这是川菜的传统精华,就像是武功秘籍。不能轻易外传。”他说,当他看到“再造川菜王国”再次被华西都市报提上日程后,他觉得这本书是时候“出关”了。

老菜谱中,现在家喻户晓的家常菜制作“秘籍”记载在列,包括东坡肉、鱼香肉片、宫保鸡丁、咸烧白等。

当时的川菜名厨冯德兴制作东坡肉,秘方之一是鸡骨。五花肉2斤,花椒12颗,二汤2.5斤……猪肉炸成淡黄色捞起放入色罐,在罐底垫上鸡骨,将肉皮向上放入色罐,武火转文火烧。

“在传统做法中,鸡骨是做东坡肉最好的搭配。”川菜大师彭子渝说,鸡骨不仅可以隔热,还可以吸出骨头里的营养汤汁。而今,馆子里做东坡肉很少会用鸡骨。

菜名美

神仙鸭子、五彩鸡片、荷花绣球

成都收藏家珍藏1961年的川菜谱 不少菜品已近乎失

6月29日,成都青华路,袁泽忠讲述《四川菜谱》的故事。

如果把这本《四川菜谱》比喻成一本武功秘籍,那么里面记载的225道川菜就是各式绝世武功。和很多绝世武功一样,很多传统菜品都有一个“绝尘脱俗”的名字。

记者随手翻开一页,鲜花饼、神仙鸭子、奶汤大杂烩、荷花绣球、炸玉兰、牡丹鸡片、五彩鸡片、芙蓉鸡片、金银肉糕、鲜花海参丝、金钱芝麻虾、兰花鸡丝、清汤荷花捲……看着名字,流着口水,想象着艺术品一般好看的美食。

成都收藏家珍藏1961年的川菜谱 不少菜品已近乎失

这当中,不少菜品都已失传。这本菜谱是袁泽忠的宝贝。“它是一本油印本,凝聚当时一代川菜名厨心血。”他说,书中的名厨都已不在世,随着时光流逝,泛黄的纸也会慢慢风化,他担心这些最正宗的老川菜将沉没于世。华西都市报记者刘秋凤摄影杨涛

刘建成从上世纪80年代开始著书立说,把川菜从“手艺”层面上升到理论层面,成为川菜著书立说第一人。他写的第一
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